Encyklopedie chilli papriček: odrůdy a jejich pálivost, historie, Scovilleho stupnice, pěstování a recepty. Všechna fakta jsou podložená zdroji, které najdete pod každým článkem.
Základy
Historie chilli
Od And přes Kolumba po maďarskou papriku a Nobelovy ceny: jak chilli dobylo svět.
Mletá paprika: Szeged, Kalocsa a pimentón
Tři chráněná označení EU: szegedská, kalocsská a uzený pimentón de la Vera.
Scovilleho stupnice
Jak se měří pálivost chilli: od Scovilleho testu z roku 1912 po dnešní HPLC, s tabulkou pálivosti.
Odrůdy chilli
7 Pot (Seven Pot)
Trinidadská superpálivá chilli, která prý opepří sedm hrnců jídla. Přes milion SHU.
Ají amarillo
Hvězda peruánské kuchyně z druhu Capsicum baccatum, ve zralosti spíš oranžová než žlutá.
Bhut Jolokia
„Ghost pepper“ ze severovýchodní Indie, první chilli nad milion SHU a rekordmanka Guinnesse z roku 2007.
Carolina Reaper
Rekordmanka Guinnessovy knihy v letech 2013–2023, přes 1,5 milionu SHU.
Chiltepín
Drobná planá paprika, kterou roznášejí ptáci. Státní původní paprika Texasu.
Fatalii
Žlutá superpálivá chilli spojovaná se střední Afrikou – co víme a co ne.
Guajillo
Sušený mirasol, jedno z nejpoužívanějších chilli mexické kuchyně.
Habanero
Pálivá a aromatická paprika z Yucatánu s chráněným označením původu. Jméno má podle Havany, pochází z Amazonie.
Jalapeño
Nejznámější mexická paprika: mírná pálivost 2 000–8 000 SHU, uzená a sušená jako chipotle.
Kajenský pepř (cayenne)
Dlouhé štíhlé papriky na sušení a mletí, 25 000–50 000 SHU. A proč koření z obchodu nemusí být z nich.
Lemon Drop (ají limón)
Peruánská Capsicum baccatum – co víme a co ne.
Novomexické chilli (Hatch)
Pýcha Nového Mexika: zelené pečené, nebo červené sušené? Fabián García, Big Jim a údolí Hatch.
Padrón (Pemento de Herbón)
Galicijské papričky, z nichž „některé pálí a jiné ne“. Chráněné označení původu EU.
Peperoncino (Kalábrie)
Kalábrijské chilli, od roku 2026 chráněné zeměpisné označení EU.
Pepper X
Nejpálivější chilli světa podle Guinnesse: průměrně 2 693 000 SHU (2023).
Piment d’Espelette
Baskická paprika sušená na fasádách, chráněné označení původu od roku 2000.
Poblano, ancho a mulato
Mírná paprika z Puebly: čerstvá na plnění, sušená jako ancho do omáčky mole.
Red Savina
Habanero, které v 90. letech drželo rekord Guinness – a co ukázalo nezávislé měření.
Rocoto (locoto)
Andské chilli s chlupatými listy, fialovými květy a černými semeny.
Scotch bonnet
Karibská příbuzná habanera ve tvaru skotské čepice, duše jamajského jerku.
Serrano
Horská mexická chilli, pálivější než jalapeño, jí se hlavně čerstvá v pico de gallo.
Tabasco (paprika křovitá)
Paprika křovitá, ze které se od roku 1868 vyrábí slavná louisianská omáčka. 30 000–50 000 SHU.
Thajské chilli (phrik khi nu)
Drobné, velmi pálivé papričky thajské kuchyně, 50 000–100 000 SHU.
Trinidad Moruga Scorpion
Paprika z Trinidadu, kterou NMSU v roce 2012 změřila na přes 1,2 milionu SHU – první s plody nad 2 miliony.
Pěstování
Pěstování chilli: od semínka po sklizeň
Kompletní průvodce pro české klima: výsev, sazenice, výsadba po zmrzlých mužích, péče, škůdci, sklizeň, přezimování a semena.
Recepty
Chilli olej
Jak udělat chilli olej bez rizika botulismu.
Fermentovaná chilli omáčka
Jak bezpečně fermentovat chilli: kolik soli, jak dlouho, proč měřit pH a jak poznat kahm od plísně.
Nakládané chilli
Rychlé nakládání do lednice a pravidla pro zavařování do zásoby.
Pico de gallo
Čerstvá mexická salsa s chilli serrano nebo jalapeño.
Sušení chilli
V sušičce, v troubě nebo na šňůře: teploty, ristry a skladování.
Omáčky Sakay
Z chilli, o kterých tu píšeme, vaříme i vlastní fermentované omáčky. Najdete je v obchodě.