Ají amarillo, „žluté chilli“, je hvězda peruánské kuchyně. Patří k druhu Capsicum baccatum, který byl domestikován v Bolívii, a ve zralosti je spíš oranžové než žluté.
| Druh | Capsicum baccatum var. pendulum |
|---|---|
| Pálivost | střední; spolehlivé číslo v SHU jsme nenašli (běžně citovaných 30 000–50 000 SHU pochází jen z obchodních webů) |
| Původ druhu | Bolívie (bolivijská Amazonie a mezihorská údolí And) |
| Hlavní oblast pěstování | Peru (Lima, Tacna) a Bolívie |
| Plod | protáhlý, převislý, 10–15 cm, ve zralosti oranžovožlutý |
| Jiná jména | ají escabeche, ají verde (zelené); sušené na slunci ají mirasol |
Druh Capsicum baccatum
C. baccatum je jeden z pěti domestikovaných druhů chilli. Podle botanické monografie rodu Capsicum (Barboza a kol., 2022) byl domestikován nejspíš v bolivijské Amazonii a v mezihorských údolích And. Jeho planým předkem je C. baccatum var. baccatum. Pěstovaná forma var. pendulum roste hlavně v Bolívii a Peru v nadmořské výšce 150 až 3 400 m. Druh poznáte podle bílých květů se zelenožlutými až hnědavými skvrnami.
Pálivost a chuť
Ají amarillo pálí střední silou. Peruánská státní agentura Andina pálivost označuje za „mírnou až střední“ a botanici obsah kapsaicinoidů u var. pendulum za nízký až mírný. Německá studie andských ají (2011) zjistila, že jsou výrazně mírnější než habanero. Aroma popsala jako zemité, zeleninové, připomínající sladkou papriku, u některých rostlin s ovocnými až exotickými tóny.
V peruánské kuchyni
Podle agentury Andina je ají amarillo „jednou z hvězdných přísad peruánské gastronomie“. Používá se v jídlech jako papa a la huancaína (brambory se sýrovou omáčkou), ají de gallina (kuře v krémové omáčce), causa limeña, tiradito, lomo saltado a sarsa criolla. Peru eviduje přes 350 odrůd ají, rocot a paprik. Podle peruánského ministerstva zemědělství (2024) vede v produkci ají Lima s 33 % a Tacna s 23 %, hlavně právě s ají amarillo. První pátek v září slaví Peru Den peruánských ají.
Podobné odrůdy
Rocoto · Habanero · Historie chilli · Scovilleho stupnice
Zdroje
- Barboza G. E. et al. (2022): Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae). PhytoKeys 200: 1–423. doi:10.3897/phytokeys.200.71667
- van Zonneveld M. et al. (2015). PLoS ONE 10(9): e0134663. doi:10.1371/journal.pone.0134663
- Kollmannsberger H. et al. (2011): Volatile and capsaicinoid composition of ají (Capsicum baccatum) and rocoto (Capsicum pubescens). J Sci Food Agric 91(9): 1598–1611. doi:10.1002/jsfa.4354
- Andina: Día de los ajíes peruanos (2019); Papa a la huancaína
- MIDAGRI (6. 9. 2024): Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes