Piment d’Espelette je paprika z francouzského Baskicka. Na podzim se suší ve šňůrách na fasádách domů a od roku 2000 má chráněné označení původu. Pálí „silně, ale nespaluje“.
| Druh | Capsicum annuum, odrůda ‚Gorria‘ nebo místní odrůdy stejného typu |
|---|---|
| Pálivost | „silně pálivá, ale nespalující“ (specifikace AOP, bez číselné hodnoty); Syndikát uvádí 4 na stupnici 1–10 |
| Ochrana | AOC od roku 2000, chráněné označení původu EU (AOP) od roku 2002 |
| Oblast | 10 obcí v departementu Pyrénées-Atlantiques (Labourd, francouzské Baskicko) |
| Plod | kuželovitý, zralý červený, 7–14 cm; rostlina do 80 cm |
| Chuť | ovocné nebo pražené tóny, někdy nádech posečeného sena |
Oblast a ochrana
Paprika z Espelette je od roku 2000 francouzským AOC a od roku 2002 chráněným označením původu EU pod názvem „Piment d’Espelette / Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra“. Pěstovat, sušit i balit se smí jen v deseti obcích baskického Labourdu: celé obce Larressore a Souraïde a části obcí Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle a Ustaritz. Povolena je jen paprika setá odrůdy ‚Gorria‘ nebo místních odrůd stejného typu. Odrůdu Gorria podle Syndikátu vytvořily výběrem semen místní ženy.
Jak pálí
Oficiální specifikace žádnou hodnotu ve Scovilleových jednotkách nestanovuje. Pálivost popisuje jen slovy „silně pálivá, ale nespalující“. Syndikát výrobců na svých materiálech uvádí 4 na stupnici od 1 do 10, nejde ale o hodnotu v SHU. Specifikace popisuje ovocné nebo pražené aroma, někdy s nádechem posečeného sena. U prášku připouští nasládlý tón nebo lehkou hořkost.
Šňůry na fasádách
Specifikace výslovně zmiňuje sušení paprik na fasádách domů na podzim jako charakteristický rys kraje. Papriky se váží do šňůr (corde) po dvou až čtyřech. Podle Syndikátu se dřív sušily na zdech statků a pak se dosušovaly v ještě teplé chlebové peci a tloukly na prášek. Prodávají se čerstvé, ve šňůrách nebo jako prášek oranžové až červenohnědé barvy.
Historie a slavnost
Podle specifikace se paprika do kraje dostala v 16. století, pravděpodobně přes Španělsko. Nahradila drahý černý pepř při ochucování a konzervování masa. Baskický slovník otce Larramendiho ji jako koření zmiňuje v roce 1745. Dnes ji používají uzenáři, restaurace i francouzská haute cuisine.
Každý poslední víkend v říjnu se v Espelette koná Fête du Piment. Poprvé se konala v roce 1967 a od roku 1969 ji pořádá bratrstvo Confrérie du Piment d’Espelette. Slavnost je zapsaná ve francouzském seznamu nehmotného kulturního dědictví.
Podobné odrůdy
Padrón · Peperoncino · Historie chilli · Scovilleho stupnice
Zdroje
- INAO: Cahier des charges AOP Piment d’Espelette (návrh změn 2024); produktový list
- Nařízení Komise (ES) č. 1495/2002: EUR-Lex
- Syndicat du Piment d’Espelette: tisková složka; leták
- Ministère de la Culture: La fête du Piment d’Espelette (inventář nehmotného dědictví)