Guajillo

Guajillo je jedno z nejpoužívanějších sušených chilli mexické kuchyně. Je to usušená paprika mirasol s lesklou červenou slupkou, ze které se dělají adobo marinády, mole a salsy.

Sušený mirasol

V Mexiku se guajillem říká chile mirasol, když je usušené. Pozor na záměnu: Chile Pepper Institute (NMSU) používá slovo „mirasol“ jinak, pro typ paprik, jejichž plody stojí vzpřímeně a „hledí ke slunci“. To u guajilla obvykle neplatí. Podle mexické odborné studie pochází 83,7 % produkce ze čtyř států: Chihuahua, Durango, San Luis Potosí a Zacatecas. Zacatecas v roce 2019 oznámil, že bude žádat o chráněné označení původu, to ale zatím uděleno nebylo.

V kuchyni

Guajillo se používá do marinád adobo, omáček mole a salsas. Průmyslově se z něj získávají přírodní barviva. Kuchařská škola Milk Street popisuje jeho chuť jako „ovocnou, jasnou a středně pálivou“. Spolu s anchem patří k nejběžnějším sušeným chilli mexické kuchyně.

Pálivost

Často uváděných 2 500–5 000 SHU nemá ověřitelný zdroj. Mexická studie z roku 2013 naměřila u guajilla 13 705 SHU, při tepelném stresu rostlin až 69 210 SHU. Její přepočty na SHU jsou ale podle všeho nadsazené, u jalapeña vyšlo přes 300 000 SHU. Proto spolehlivé číslo neuvádíme.

Podobné odrůdy

Poblano a ancho · Jalapeño a chipotle · Sušení chilli · Scovilleho stupnice

Zdroje

1. Martínez-Damián M. Á. et al. (2019). Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 10(1). PDF
2. México Desconocido: Chile guajillo
3. Hortidaily (2019): Zacatecas seeks designation of origin
4. Milk Street (2019): A guide to dried chilis
5. Bosland P. W., Gonzalez M. M. (1994): NuMex Mirasol. HortScience
6. González-Zamora A. et al. (2013). Molecules. doi:10.3390/molecules181113471