Fermentovaná chilli omáčka

Fermentace dodává chilli omáčce hloubku a zakulacenou kyselost. Je to stará metoda, stejným principem vzniká i kysané zelí. Aby byla omáčka bezpečná, je potřeba dodržet pár pravidel: dost soli, všechno pod hladinou a pH nejvýš 4,6.

Žádná zahradnická poradna ani úřad zatím nevydaly vyzkoušený recept přímo na fermentovanou chilli omáčku. Níže proto shrnujeme obecná pravidla fermentace zeleniny od amerických univerzitních poraden (K-State, University of Illinois, UC Davis, NCHFP) a výsledky odborných studií o fermentaci paprik.

Co budete potřebovat

• chilli papričky (libovolná odrůda nebo směs, například habanero nebo Tabasco)
• nejodidovanou sůl (například sůl na nakládání)
• vodu
• sklenici, závaží (menší sklenička, sáček s vodou), ideálně víčko s kvasnou zátkou
• pH metr s kalibračními roztoky pH 4,0 a 7,0

Kolik soli

Pro papriky doporučuje Kansas State University silnější nálev než pro jinou zeleninu, zhruba 5 %. University of Illinois uvádí pro 5% nálev 45 g soli na necelý litr vody (0,95 l). Sůl nesnižujte, poradny výslovně varují, že méně soli fermentaci ohrozí. Pozor ale i na opačný extrém: ve studii s habanerovou kaší s 5–25 % soli kleslo pH za 50 dní jen na 4,47–4,78, tedy nad bezpečnou hranici. Proto je nutné pH měřit.

Postup

1. Papričky omyjte, odstraňte stopky a nakrájejte nebo nahrubo rozmixujte. Při práci noste rukavice (viz bezpečnost).
2. Vložte je do čisté sklenice a zalijte 5% solným nálevem tak, aby byly celé pod hladinou (Illinois doporučuje 2–5 cm). Zatižte je závažím.
3. Uzavřete víčkem s kvasnou zátkou, nebo sklenici denně „odplyňte“ pootevřením.
4. Nechte kvasit při 15–22 °C. Pomalejší kvašení v chladnějším prostředí dává podle K-State lepší výsledek. Při 20–22 °C trvá kvašení podle Illinois obvykle 3–4 týdny, v chladu i 6 týdnů a déle.
5. Změřte pH. Bezpečná hranice je 4,6 a méně, pod ní se nemůže množit původce botulismu. Ve studii s paprikou křovitou kleslo pH z 5,3 na 3,1–3,9.
6. Hotové papriky rozmixujte s částí nálevu na požadovanou hustotu a omáčku skladujte v lednici. Při pokojové teplotě by kvašení pokračovalo za hranici chuti i bezpečnosti (K-State).

Jak správně měřit pH

Papírky na pH nejsou podle nevadského ministerstva zemědělství dost přesné. Navíc je barva chilli zkresluje. Použijte pH metr a v den měření ho zkalibrujte roztoky pH 4,0 a 7,0. Vzorek měřte při pokojové teplotě. Pevné kousky rozmixujte na kaši, případně s trochou destilované vody.

Kahm, nebo plíseň?

• Normální: bílý, šedý nebo i narůžovělý povlak na hladině je obvykle kvasinka zvaná kahm. Občas ho seberte (UC Davis). Podle University of Illinois kahm není chlupatý a netvoří kulaté kolonie.
• Vyhodit celé: chlupatá plíseň (zelená, modrá, hnědá, černá), sliz, změklé kousky nebo hnilobný zápach (UC Davis, NCHFP).

Česnek ano, olej ne

Česnek ve fermentaci je v pořádku, pokud pH klesne na 4,6 a méně. Skutečné riziko botulismu je česnek nebo čerstvé chilli v oleji, viz chilli olej.

Stejným principem, fermentací chilli se solí, začíná i výroba omáček Sakay.

Bezpečnost: při krájení pálivých chilli noste rukavice a nesahejte si na obličej. Bez rukavic si před dotykem očí důkladně umyjte ruce mýdlem.

Zdroje

1. Krug M. (2020): Fermenting vegetables, Kansas State University MF3491
2. University of Illinois Extension: Fermenting; Fermenting FAQ
3. NCHFP: General information on fermenting
4. DiCaprio E. et al. (2022), UC Davis: Troubleshooting fermented fruits and vegetables
5. Nevada Department of Agriculture: Measuring pH
6. Vegas C., Zavaleta A. I., Zarzoso B. (2018). Agronomía Colombiana 36(1): 89–97. doi:10.15446/agron.colomb.v36n1.69164
7. Aryee et al. (2022): Characterizing fermented habanero pepper. Food Chemistry Advances. doi:10.1016/j.focha.2022.100137