Scovilleho stupnice měří pálivost chilli papriček v Scovilleových jednotkách (SHU, Scoville Heat Units). Sladká paprika má 0 SHU, jalapeño několik tisíc, habanero statisíce a dnešní rekordmanka Pepper X přes 2,6 milionu.
Wilbur Scoville a jeho test (1912)
Americký farmaceut Wilbur L. Scoville pracoval v laboratoři firmy Parke, Davis & Co. v Detroitu. V roce 1912 popsal v krátkém článku „Note on Capsicums“ jednoduchou zkoušku. Jeden grain (asi 65 mg) mleté papriky se přes noc louhuje ve 100 ml alkoholu a výluh se přefiltruje. Pak se přidává do oslazené vody v přesných poměrech, dokud není na jazyku cítit zřetelná, ale slabá pálivost. Výsledek je ředění: číslo říká, kolikrát se musí extrakt naředit, aby pálivost skoro zmizela.
Scoville tak naměřil například japonské chilli 1 : 20 000–30 000, chilli ze Zanzibaru 1 : 40 000–45 000 a z Mombasy 1 : 50 000–100 000. Už tehdy si všiml, že pálivost kolísá podle podmínek pěstování.
Později se z testu stala standardní senzorická zkouška: roztok se ředí tak dlouho, až pálivost přestane cítit skupina vyškolených ochutnávačů. Slabinou je subjektivita. Každý snáší pálivost jinak, chuťové receptory se pálením otupí a výsledky různých laboratoří se mohou výrazně lišit.
Dnešní měření: HPLC
Dnes se pálivost měří přístrojově kapalinovou chromatografií (HPLC). Laboratoř změří obsah jednotlivých kapsaicinoidů, tedy látek, které pálí, a přepočítá ho na SHU. Podle metody ASTA 21.3 (navazuje na metodu AOAC 995.03) se celková pálivost spočítá jako součet tří látek: kapsaicin a dihydrokapsaicin se násobí koeficientem 16 milionů, nordihydrokapsaicin 9,3 milionu. Čistý kapsaicin má tedy 16 000 000 SHU.
Přepočet mezi „ppm“ kapsaicinoidů a SHU není mezi autory jednotný. Používají se koeficienty 15 až 16,1, takže čísla z různých laboratoří nejsou vždy přímo srovnatelná. Rekordy Guinnessovy knihy (Carolina Reaper, Pepper X) se měřily metodou HPLC.
Tabulka pálivosti
Hodnoty jsou podle University of Florida (UF/IFAS). Jiné univerzity uvádějí trochu odlišná rozpětí, pálivost se navíc liší podle odrůdy a podmínek pěstování.
| Paprika | SHU |
|---|---|
| Sladká (zeleninová) paprika | 0 |
| Cubanelle | asi 1 000 |
| Poblano | 1 000–2 000 |
| Anaheim | 1 000–5 000 |
| Jalapeño | 2 000–8 000 |
| Serrano | 10 000–25 000 |
| Kajenský pepř (cayenne) | 25 000–50 000 |
| Tabasco | 30 000–50 000 |
| Thajské chilli | 50 000–100 000 |
| Habanero, Scotch bonnet | 100 000–350 000 |
| Bhut Jolokia | 1 041 427 |
| Trinidad Moruga Scorpion | průměr 1 207 764 (NMSU 2012) |
| Carolina Reaper | 1 569 300 (Guinness 2013) |
| Pepper X | 2 693 000 (Guinness 2023) |
| Pepřové spreje | 2 000 000–5 300 000 |
| Čistý kapsaicin | 16 000 000 |
Pálivost téže odrůdy se mění podle podmínek pěstování. Všiml si toho už Scoville v roce 1912.
Proč chilli pálí
Kapsaicin se váže na receptor TRPV1 v nervových zakončeních. Stejný receptor reaguje i na bolestivé teplo, a proto chilli vnímáme jako „horké“. Více v článku Historie chilli.
Zdroje
- Scoville W. L. (1912): Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association 1(5): 453–454. doi:10.1002/jps.3080010520, PDF
- NIST: How do you measure the heat of a pepper?
- ASTA: Method 21.3 (2026) – Pungency of Capsicums and Their Oleoresins (HPLC)
- Hayward, Leaver, Crampton (2026): systematický přehled metod měření pálivosti. Food Science & Nutrition 14(1): e71407. PMC12835616
- Collins M. D., Wasmund L. M., Bosland P. W. (1995): Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using HPLC. HortScience 30(1): 137–139. doi:10.21273/HORTSCI.30.1.137
- UF/IFAS Gardening Solutions: Peppers by Scoville units
- University of Arizona Extension: Peppers (Chiles)
- Scientific American: About pepper spray (2011)
- Bosland P. W., Coon D., Reeves G. (2012). HortTechnology 22(4): 534–538. doi:10.21273/HORTTECH.22.4.534
- Guinness World Records: Pepper X (2023)