Sušení je nejjednodušší způsob, jak uchovat úrodu chilli. Sušené papriky se dají mlít na prášek, drtit na vločky nebo navlékat do ozdobných šňůr (ristra). Podklady jsou z poradny Novomexické státní univerzity (NMSU).
V sušičce
Sušičky ovoce jsou stavěné na rychlé sušení při 60 °C (NCHFP). Celé červené plody suště, dokud nejsou scvrklé, tmavě červené a ohebné. Papriky nakrájené na proužky suší NMSU 8–12 hodin, dokud nejsou kožovité až křehké.
V troubě
Nastavte nejnižší teplotu, ale ne pod 60–65 °C. U elektrické trouby nechte dvířka pootevřená aspoň na 2,5 cm, aby unikala vlhkost. Plechy během sušení prohazujte (NMSU).
Na slunci a na šňůře
Na slunci se podle NMSU dá sušit jen při teplotě aspoň 29 °C a vlhkosti pod 60 %. V českém klimatu to bývá výjimka, takže je bezpečnější sušička, trouba nebo šňůra pověšená v suchu a průvanu.
Ristra (šňůra chilli) podle NMSU:
- Používejte jen plně zralé červené plody, zelené se jen scvrknou do matně oranžové.
- Nejlepší jsou tenkostěnné odrůdy. Silnostěnné plody místo sušení mohou hnít.
- Na šňůru asi 60 cm dlouhou potřebujete zhruba 130 plodů. Váží se po 3–4 kusech na zdvojený provázek.
- Plesnivé plody vyhoďte. Ristry nastříkané lakem nebo insekticidem jsou jen na ozdobu.
Dosušení a skladování
- Usušené papriky nechte asi týden „dozrát“ v uzavřené nádobě. Když se na stěnách objeví kapky vody, sušte dál (NMSU).
- Skladujte v suchu, chladu a tmě. Při pokojové teplotě vydrží asi měsíc, v lednici až 3 měsíce, v mrazáku 3–12 měsíců. Spotřebujte do roka (NMSU).
Sušením vzniká i ancho ze zralého poblana nebo uzené chipotle z jalapeña. Na sušení a mletí se pěstuje třeba kajenský pepř.
Bezpečnost: při krájení pálivých chilli noste rukavice a nesahejte si na obličej. Bez rukavic si před dotykem očí důkladně umyjte ruce mýdlem.
Zdroje
- Flores N., Davies K.: Drying fruits and vegetables, NMSU Guide E-322
- Coon D., Walker S. (2015): How to make a chile ristra, NMSU Guide E-327
- NCHFP: Food dehydrators; Packaging and storing dried foods