Tabasco je odrůda papriky křovité (Capsicum frutescens). Je známá hlavně díky stejnojmenné omáčce z Louisiany, kterou firma McIlhenny vyrábí od roku 1868. Její drobné plody rostou na keři vzpřímeně, špičkou vzhůru.
| Druh | Capsicum frutescens (paprika křovitá), kultivar ‚Tabasco‘ |
|---|---|
| Pálivost | 30 000–50 000 SHU |
| Jméno | podle mexického státu Tabasco |
| Rostlina | větvený vzpřímený keř vysoký 1,2–1,8 m, bílé až zelenobílé květy |
| Plod | drobný, vzpřímený, protáhle elipsovitý, asi 1–2 cm (některé zdroje uvádějí až kolem 4 cm), barva přechází ze zelené přes žlutou a oranžovou do červené |
| Použití | hlavně fermentované omáčky |
Paprika křovitá
Capsicum frutescens je jeden z pěti pěstovaných druhů rodu Capsicum. Planě pochází podle North Carolina State University z Bolívie a západní a střední Brazílie a odtud se rozšířila do tropů celého světa. Kde přesně byla domestikována, není jisté: buď ve Střední Americe, nebo v povodí Amazonky. K druhu patří kromě Tabasca například brazilská Malagueta, africká piri piri a filipínská siling labuyo.
Jméno a cesta do Louisiany
Podle bulletinu Auburn University se semena do Louisiany dostala kolem roku 1848, pravděpodobně z mexického státu Tabasco. Podle něj také paprika dostala jméno. Samo slovo Tabasco je indiánského původu a podle Louisianské nadace pro humanitní vědy znamená „místo, kde je vlhká půda“. Edmund McIlhenny prý plody dostal od bývalého vojáka Konfederace, který se vracel z Mexika.
Omáčka Tabasco
Edmund McIlhenny založil firmu na ostrově Avery Island v Louisianě v roce 1868. První várku 658 lahviček rozeslal po dolaru za kus a v roce 1870 získal patent. Postup se od té doby příliš nezměnil. Zralé plody se rozdrtí se solí na kaši, která zraje až tři roky v dubových sudech, a pak se smíchá s octem. Paprika na omáčku se dodnes pěstuje ze semen stejné linie jako v roce 1868. Firma rozesílá semena malým farmám po světě. Podle tisku se paprika pro omáčku pěstuje hlavně v Latinské Americe (Mexiko, Honduras, Kostarika, Kolumbie) a v Africe, na Avery Islandu se obdělává jen malá část polí.
Virus, který ohrozil omáčku
V polovině 20. století ohrožoval pěstování Tabasca virus leptavé mozaiky tabáku (tobacco etch virus), který přenášejí mšice a který způsoboval vážné vadnutí rostlin. Na Auburn University proto vyšlechtili odolnou odrůdu ‚Greenleaf Tabasco‘ (1970). Odolnost získala křížením s dvěma peruánskými rostlinami druhu C. chinense. Nová odrůda navíc lépe odolávala hnilobě zralých plodů a měla tmavěji červené a pálivější plody. Tabasco samo nese gen odolnosti L2 proti jiné skupině virů, tobamovirům, kam patří i známý virus tabákové mozaiky.
Pěstování
Na omáčku se sbírají jen jasně červené, plně zralé plody. Pálivost papriky obecně kolísá podle podmínek pěstování. Všiml si toho už Wilbur Scoville v roce 1912, když poznamenal, že „druh Tabasco nemusí vždy dostát své pověsti“.
V kuchyni
Tabasco je klasická paprika na fermentované omáčky. Najdete ji i v omáčkách Sakay č. 1, č. 2 a č. 3 kde ji doplňuje pálivější Moruga Scorpion.
Podobné odrůdy
Habanero · Trinidad Moruga Scorpion · Scovilleho stupnice · Historie chilli
Zdroje
- NC State Extension: Capsicum frutescens
- UF/IFAS Gardening Solutions: Peppers by Scoville units
- McIlhenny Company: Tabasco history; Avery Island pepper harvest update
- 64 Parishes (Louisiana Endowment for the Humanities): Tabasco
- Greenleaf W. H. et al. (1970): Greenleaf Tabasco: a new tobacco etch virus resistant tabasco pepper variety. Auburn University Agricultural Experiment Station
- Christian Science Monitor: 1983, 2006
- van Zonneveld M. et al. (2015): Screening Genetic Resources of Capsicum Peppers in Their Primary Center of Diversity in Bolivia and Peru. PLoS ONE 10(9): e0134663. doi:10.1371/journal.pone.0134663
- University of Santo Tomas: Chili (siling labuyo)
- Scoville W. L. (1912): Note on Capsicums. J. Am. Pharm. Assoc. 1(5): 453–454. PDF