Historie chilli

Chilli papričky pocházejí z Ameriky. Lidé je jedli tisíce let předtím, než je Kryštof Kolumbus přivezl do Evropy. Během jediného století se pak rozšířily do kuchyní Afriky, Indie i Číny.

Kolébka v Andách

Rod Capsicum zahrnuje asi 35 druhů. Podle fylogenetické studie z roku 2016 vznikl v oblasti And na západě a severozápadě Jižní Ameriky. Odtud se rozšířil kolem povodí Amazonky do Brazílie a nakonec na sever do Střední Ameriky. Peru a Bolívie jsou dodnes hlavním centrem rozmanitosti pěstovaných paprik.

Pět pěstovaných druhů

Lidé v Americe nezávisle na sobě domestikovali pět druhů:

Tisíce let v kuchyni

Nejstarší rostlinné zbytky jednoznačně určené jako chilli pocházejí z mexického údolí Tehuacán (Puebla) a z jeskyní Ocampo (Tamaulipas). Jsou staré zhruba 9 000–7 000 let. Ještě přesnější doklad dávají mikroskopická škrobová zrna, jejichž tvar je pro rod Capsicum jedinečný. Archeologové je našli na sedmi nalezištích od Baham po jižní Peru. Nejstarší, asi 6 100 let stará, pocházejí z jihozápadního Ekvádoru. Chilli se tam jedlo spolu s kukuřicí, v některých oblastech dřív, než lidé začali vyrábět keramiku.

Starobylé je i slovo pro chilli. V prajazyce otomangických jazyků (asi 6 500 let) je to nejstarší rekonstruované slovo pro chilli v Novém světě.

Kolumbus a „pepř“

Kolumbus hledal cestu ke koření Východu, a tak pálivé plody pojmenoval podle pepře. Do lodního deníku si 15. ledna 1493 na Hispaniole zapsal: „Je tu také mnoho ají, což je jejich pepř, a je cennější než pepř. Nikdo tu bez něj nejí, protože ho považují za velmi zdravý.“ Odtud pochází španělské pimiento i anglické chili pepper. Lodní lékař Diego Álvarez Chanca na Kolumbově druhé plavbě (1493) psal městské radě v Seville o „koření, kterému říkají agi“. Ostrované s ním prý jedli ryby i ptáky.

Za jedno století kolem světa

Paprika se do Evropy dostala přes Pyrenejský poloostrov a rozšířila se do Středomoří. Od počátku 16. století ji portugalské obchodní cesty nesly z Brazílie do Afriky, Indie a Číny. V 17. století přibyla španělská „stříbrná cesta“ z Mexika a Peru do Číny. Genetika ukazuje, že Afrika sloužila jako most mezi americkými a asijskými paprikami a stopy vedou i po osmanských obchodních trasách z Turecka na sever.

Evropané v polovině 16. století ještě netušili, odkud paprika pochází. Herbář Leonharta Fuchse z roku 1543 ji nazývá „kalikatským“ nebo „indickým pepřem“. V Číně ji poprvé zmiňuje Gao Lian v roce 1591, a to jako okrasnou rostlinu.

Maďarská paprika a vitamin C

Do Maďarska se paprika dostala ve druhé polovině 16. století. Nejdřív se pěstovala jako okrasná rostlina, pak jako lék na revma a horečku a teprve potom jako koření. První písemná zmínka o červené paprice v Szegedu je z roku 1748. Právě v Szegedu na počátku 30. let 20. století zjistil Albert Szent-Györgyi, že místní paprika je „neuvěřitelně bohatým zdrojem“ kyseliny hexuronové. Pojmenoval ji kyselina askorbová, dnes ji známe jako vitamin C. Z jediné sezóny papriky jí získal přes půl kilogramu. V roce 1937 dostal Nobelovu cenu za fyziologii a lékařství.

Kapsaicin: co v chilli pálí

• 1816: Christian Friedrich Bucholz získal pálivou látku v nečisté podobě a nazval ji „capsicin“.
• 1876: John Clough Thresh ji izoloval v téměř čisté krystalické podobě a dal jí jméno kapsaicin.
• 1919: E. K. Nelson popsal její vzorec a část struktury.
• 1930: Ernst Späth a S. F. Darling kapsaicin poprvé synteticky vyrobili.

Pálivost se dnes měří na Scovilleho stupnici.

Proč pálí nás, a ne ptáky

V roce 1997 tým Davida Juliuse objevil receptor, na který se kapsaicin váže. Dnes se mu říká TRPV1 a je to iontový kanál v nervových zakončeních, který reaguje i na bolestivé teplo. Proto chilli vnímáme jako „horké“. Julius za objevy receptorů pro teplotu a dotek získal v roce 2021 Nobelovu cenu (společně s Ardemem Patapoutianem).

Ptáci kapsaicin necítí. Ptačí verze receptoru na něj nereaguje, na teplo ano. Ekologové v tom vidí chytrou strategii rostliny. Kapsaicin odrazuje savce, kteří semena rozkoušou, ale ne ptáky, kteří semena spolknou celá a roznesou je daleko.

Zdroje

1. Carrizo García C. et al. (2016): Phylogenetic relationships, diversification and expansion of chili peppers (Capsicum, Solanaceae). Annals of Botany 118(1): 35–51. doi:10.1093/aob/mcw079
2. van Zonneveld M. et al. (2015): Screening Genetic Resources of Capsicum Peppers in Their Primary Center of Diversity in Bolivia and Peru. PLoS ONE 10(9): e0134663. doi:10.1371/journal.pone.0134663
3. Kraft K. H. et al. (2014): Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. PNAS 111(17): 6165–6170. doi:10.1073/pnas.1308933111
4. Perry L. et al. (2007): Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science 315(5814): 986–988. doi:10.1126/science.1136914
5. Kolumbův lodní deník, záznam z 15. 1. 1493: Diario de a bordo del primer viaje de Cristóbal Colón (Wikisource); Scott N. M.: La comida como signo, UNAM 2018
6. Major R. H. (ed.) (1870): Select Letters of Christopher Columbus, Hakluyt Society, s. 68–69 (dopis D. Á. Chancy)
7. Tripodi P. et al. (2021): Global range expansion history of pepper (Capsicum spp.) revealed by over 10,000 genebank accessions. PNAS 118(34): e2104315118. doi:10.1073/pnas.2104315118
8. Silvar C., Rocha F., Barata A. M. (2022): Tracing Back the History of Pepper (Capsicum annuum) in the Iberian Peninsula. Plants 11(22): 3075. doi:10.3390/plants11223075
9. Dott B. R. (2020): The Chile Pepper in China: A Cultural Biography. Columbia University Press
10. Museum.hu: The Szeged paprika (stálá expozice)
11. Szent-Györgyi A. (1937): Oxidation, energy transfer, and vitamins, nobelovská přednáška
12. Basith S. et al. (2016): Harnessing the Therapeutic Potential of Capsaicin and Its Analogues. Molecules 21(8): 966. doi:10.3390/molecules21080966
13. Nelson E. K. (1919): The constitution of capsaicin. J. Am. Chem. Soc. 41: 1115–1121. doi:10.1021/ja02228a011
14. Späth E., Darling S. F. (1930): Synthese des Capsaicins. Ber. dtsch. chem. Ges. 63: 737–743. doi:10.1002/cber.19300630331
15. Caterina M. J. et al. (1997): The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature 389: 816–824. doi:10.1038/39807
16. Tewksbury J. J., Nabhan G. P. (2001): Directed deterrence by capsaicin in chillies. Nature 412: 403–404. doi:10.1038/35086653
17. Jordt S. E., Julius D. (2002): Molecular basis for species-specific sensitivity to „hot“ chili peppers. Cell 108(3): 421–430. doi:10.1016/S0092-8674(02)00637-2