Habanero je jedna z nejznámějších pálivých paprik a na poloostrově Yucatán v Mexiku nepostradatelná součást kuchyně. Jméno má podle Havany, botanicky ale pochází z Amazonie.
| Druh | Capsicum chinense Jacq. (paprika čínská) |
|---|---|
| Pálivost | 100 000–350 000 SHU, pálivé kultivary typicky 250 000–300 000 SHU; yucatánské habanero s označením původu musí mít zralé přes 201 000 SHU |
| Původ druhu | nížiny povodí Amazonky (Jižní Amerika) |
| Hlavní oblast pěstování | poloostrov Yucatán, Mexiko (státy Yucatán, Campeche, Quintana Roo) |
| Plod | dutý, lampionovitý, zakončený špičkou, obvykle 4,5–6 cm dlouhý a 2,5–3 cm široký |
| Barva | nezralý zelený, zralý oranžový nebo červený, existují i žluté, hnědé a fialové formy |
| Chuť | velmi pálivá a výrazně aromatická |
Původ a jméno
Druh Capsicum chinense pochází z nížin povodí Amazonky, kde je dodnes největší genetická rozmanitost těchto paprik. Mezi lety 250 a 1000 n. l. ho podle mexických výzkumníků roznesli arawačtí přistěhovalci přes Malé Antily až na Portoriko, Hispaniolu, Jamajku a Kubu. Druhové jméno chinense („čínská“) je omyl z 18. století. Botanik Nikolaus von Jacquin popsal druh v roce 1776 ze semen, která dostal z Číny.
Starší texty, včetně dřívější verze tohoto článku, uváděly, že habanero „pochází pravděpodobně z Kuby“. To není přesné. Kuba je nejspíš jen zastávkou na cestě na Yucatán a dala paprice jméno: habanero znamená „havanský“. Na Yucatán se paprika podle mexických zdrojů dostala pravděpodobně až po španělském dobytí. Mayština pro ni nemá vlastní slovo, přestože místní chilli mayská jména mají. Nejrozšířenější výklad je, že plody i jméno přivezli španělští obchodníci z Kuby. Oficiální mexický dokument o označení původu se k tomu raději nevyjadřuje: „bez ohledu na to, jakým způsobem se na poloostrov dostala…“.
Chile habanero de la Península de Yucatán
Od 4. června 2010 je „Chile Habanero de la Península de Yucatán“ chráněné označení původu (Denominación de Origen), které vyhlásil Mexický institut průmyslového vlastnictví (IMPI). Vztahuje se na celé území států Yucatán, Campeche a Quintana Roo a na čerstvé plody, nakládané habanero, pastu, sušené plody, prášek i omáčky. Podle vyhlášky musí mít zelené plody přes 6,5 mg kapsaicinu na gram sušiny (asi 104 650 SHU), zralé oranžové nebo červené přes 12,5 mg/g (asi 201 000 SHU). Za zhruba 90 % pálivosti mohou kapsaicin a dihydrokapsaicin.
V roce 2022 se na poloostrově pěstovalo habanero na 645 hektarech a sklidilo se přes 14 100 tun čerstvých plodů. V celém Mexiku se 75 % habanera spotřebuje čerstvé, 12 % na omáčky a 13 % na semena.
Pálivost
Pálivé kultivary C. chinense typu habanero mají podle odborníků z Chile Pepper Institute (NMSU) obvykle 250 000–300 000 SHU. Komerční odrůda ‚Habanero‘ v jejich pokusu naměřila 247 475 SHU. Univerzitní poradenské služby (University of Florida, Penn State) uvádějí širší rozpětí 100 000–350 000 SHU. Pálivost vždy kolísá podle odrůdy, počasí a pěstování. Existují i téměř nepálivé odrůdy, například ‚NuMex Suave Red‘ a ‚NuMex Suave Orange‘ (pod 1 000 SHU).
Habanero a Scotch bonnet
Karibská Scotch bonnet patří ke stejnému druhu C. chinense. Chile Pepper Institute je vede jako dva různé typy plodů. Jejich ředitel Paul Bosland je ale ve starším textu z roku 1996 uvádí společně („habanero neboli Scotch bonnet“). Hranice mezi nimi tedy není ostrá.
V kuchyni
Na Yucatánu se habanero jí hlavně čerstvé jako koření. Patří do salsy xni-pec (maysky „psí čumák“, protože po ní člověku vlhne nos) a k jídlům jako cochinita pibil, papadzules nebo relleno negro. Průmyslově se z něj získává kapsaicin a oleopryskyřice. Vyrábějí se z něj i omáčky. Červené habanero je například v omáčkách Sakay č. 1, č. 2 a č. 4.
Podobné odrůdy
Trinidad Moruga Scorpion · Carolina Reaper · Tabasco · Scovilleho stupnice
Zdroje
- Diario Oficial de la Federación (4. 6. 2010): Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Chile Habanero de la Península de Yucatán; WIPO Lex
- González T., Gutiérrez L., Contreras F. (2006): El chile habanero de Yucatán. Ciencia y Desarrollo (CONACYT), archiv
- CICY: Chiles cultivados, in: Biodiversidad y Desarrollo Humano en Yucatán
- Moses M., Umaharan P. (2012): Genetic structure and phylogenetic relationships of Capsicum chinense. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 137(4): 250–262. doi:10.21273/JASHS.137.4.250
- Votava E. J., Bosland P. W. (2004): ‘NuMex Suave Red’ and ‘NuMex Suave Orange’ Habanero Peppers. HortScience 39(3): 627–628. PDF
- Bosland P. W. (1996): Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. In: Progress in New Crops, ASHS Press
- UF/IFAS Gardening Solutions: Peppers by Scoville units
- Castillo-Aguilar et al. (2024). Revista Bio Ciencias 11: e1581. doi:10.15741/revbio.11.e1581