Mletá paprika, sladká i pálivá, je nejznámějším chilli kořením Evropy. Tři nejslavnější mají chráněné označení původu EU: maďarská szegedská a kalocsská paprika a španělský uzený pimentón de la Vera.
Szegedská paprika
| Ochrana | CHOP „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény / Szegedi paprika“, nařízení Komise (EU) č. 986/2010 |
|---|---|
| Druh | Capsicum annuum var. longum, 19 povolených odrůd |
| Oblast | okolí Szegedu (župa Csongrád a část župy Békés) |
| Pálivost | základní produkt sladký (kapsaicin do 100 mg/kg); 100–200 mg/kg „středně pálivá“, nad 200 mg/kg „pálivá“ |
| Barva a chuť | od zářivě ohnivě červené po světlejší červenou; chuť „připomínající zralou pečenou dýni máslovou“ |
Podle specifikace se plody nechávají asi dva týdny dozrát, čímž se obsah barviv zvýší o 30–50 %. Pak se myjí, krájejí a suší (tradičně v pytlících pod okapy, dnes v sušárnách) z asi 80 % vody na méně než 10 %. Melou se mezi vodorovnými mlýnskými kameny. Teplem se uvolní olej ze semen, který obalí částečky a sjednotí barvu. Nakonec se prášek „kondicionuje“ přidáním trochy vody na 8–11 % vlhkosti. První písemná zmínka spojující papriku se Szegedem je z roku 1748. V Szegedu na počátku 30. let 20. století objevil Albert Szent-Györgyi, že paprika je bohatým zdrojem vitaminu C (víc v článku Historie chilli).
Kalocsská paprika
| Ochrana | CHOP „Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény“, prováděcí nařízení Komise (EU) č. 588/2012 |
|---|---|
| Druh | Capsicum annuum var. longum, 17 povolených odrůd |
| Oblast | přes 180 obcí, hlavně v župách Bács-Kiskun, Tolna a Jász-Nagykun-Szolnok |
| Pálivost | kapsaicin 30–200 mg/kg „středně pálivá“, 200–500 „pálivá“, nad 500 „velmi pálivá“ |
| Barva a chuť | „sytě hedvábně červená“, sladká a ovocná, vůně „podobná karamelizovaným praženým semínkům“ |
Plody dozrávají 10–40 dní v bednách, pytlích nebo navlečené ve věncích. Suší se šetrně a melou včetně přirozeného podílu semen, teplota papriky přitom nesmí přesáhnout 80 °C. V Kalocse vznikla první sušárna papriky v roce 1880 a v roce 1917 tu založili pokusnou stanici pro papriku. Na ní se vyšlechtily „ušlechtilé“ (nemes) a nepálivé odrůdy.
Maďarská označení: édesnemes, csemege, erős…
Specifikace chráněných označení dělí papriku jen podle obsahu kapsaicinu. Maďarský potravinový kodex (směrnice MÉ 2-108) chrání označení különleges (zvláštní, minimálně ASTA 120 bez přísad). Pálivost se značí podle obsahu kapsaicinoidů: édes/csípősmentes (sladká) pod 30 mg/kg, enyhén csípős (mírně pálivá) 30–200, csípős (pálivá) 200–500, nagyon csípős (velmi pálivá) nad 500 mg/kg. Tradiční obchodní názvy jako édesnemes (ušlechtile sladká, nejběžnější), csemege (lahůdková), rózsa nebo erős (silná, pálivá) dnes žádná závazná norma nedefinuje a jejich popisy se mezi zdroji liší.
Pimentón de la Vera
| Ochrana | CHOP „Pimentón de la Vera“, nařízení Komise (ES) č. 982/2007 |
|---|---|
| Odrůdy | skupina Ocales (Jaranda, Jariza, Jeromín) a Bola |
| Oblast | sever provincie Cáceres, Extremadura, Španělsko (La Vera a okolní údolí) |
| Typy | dulce (sladký), agridulce (polosladký), picante (pálivý) |
Španělský pimentón se od maďarské papriky liší hlavně sušením. Plody se 10–15 dní suší v kouři z dubového dřeva a melou se na smirkových kamenech. Proto má typickou uzenou chuť. První záznamy o pěstování pocházejí z 16. století od mnichů řádu sv. Jeronýma v klášteře Yuste.
Podobné články
Piment d’Espelette · Kajenský pepř · Sušení chilli · Historie chilli
Zdroje
- Nařízení Komise (EU) č. 986/2010: EUR-Lex; shrnutí specifikace: Úř. věst. C 44, 20. 2. 2010
- Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 588/2012: EUR-Lex; shrnutí specifikace: Úř. věst. C 303, 14. 10. 2011
- Magyar Élelmiszerkönyv, směrnice MÉ 2-108
- Michelin Guide (2023): Paprika in Hungarian cuisine
- Nařízení Komise (ES) č. 982/2007: EUR-Lex; shrnutí specifikace: Úř. věst. C 287, 24. 11. 2006
- Science History Institute: Albert Szent-Györgyi