Chilli olej je skvělé koření, ale i jedna z mála kuchyňských věcí, kde hrozí botulismus. Pravidlo zní: jen sušené chilli, malá dávka, lednice a rychlá spotřeba.
Proč opatrně
Olej uzavře přísady bez přístupu vzduchu. Pokud obsahují vodu a nejsou okyselené, vznikají podmínky, ve kterých se může množit bakterie Clostridium botulinum a tvořit toxin. Případy botulismu z česneku v oleji vedly v USA k tomu, že komerčně prodávaný česnek v oleji musí obsahovat okyselující látku. University of Idaho, Oregon State a Washington State University upozorňují, že bezpečné okyselení u domácích olejů bylo vyzkoušeno jen pro česnek a několik bylin, pro papriky ne. Pro ochucené oleje navíc neexistuje vyzkoušený způsob zavařování.
Bezpečný postup
- Použijte sušené chilli, nikdy čerstvé, a nepřidávejte čerstvý česnek.
- Poměr podle výzkumu PNW 664: 1 díl ochucovadla na 10 dílů oleje. Olej s chilli zahřejte asi na 60 °C po dobu 5 minut.
- Dělejte malé dávky, olej skladujte v lednici a spotřebujte rychle.
Jak dlouho? Doporučení se liší. Nejpřísnější, výzkumem podložený návod PNW 664 uvádí u oleje se sušenými přísadami 4 dny v lednici, nebo zamražení. Colorado State uvádí 10 dní, Penn State u olejů se sušenými bylinami až 3 měsíce v lednici. Clemson radí olej vyhodit, pokud stál přes 2 hodiny při pokojové teplotě. Doporučujeme držet se nejpřísnější lhůty.
Chcete chilli dochucovadlo, které vydrží déle? Zkuste fermentovanou omáčku nebo sušené chilli.
Bezpečnost: při krájení pálivých chilli noste rukavice a nesahejte si na obličej. Bez rukavic si před dotykem očí důkladně umyjte ruce mýdlem.
Zdroje
- University of Idaho, Oregon State, Washington State (PNW 664): Making oils safe to use
- Penn State Extension (2024): How to safely make infused oils
- Clemson HGIC 3471: Herb infused oils
- Colorado State University 9.340: Flavored vinegars and oils
- Nummer B. A. et al. (2011). Food Protection Trends. PDF